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五香牛肉使用牛腱子肉和牛牛胸背肉都可以，但是，首选还是使用牛腱子肉。主要原因就是因为这部分牛肉是牛身体上力量比较集中的部位，肉长的比较紧实，这样在经过长时间的卤煮之后，能够经得起浸泡吸味。卤煮熟了之后吃起来筋道有嚼头！
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