在刚开始学做烘培的时候，会遇到的第一个比较棘手的问题就是面粉的选择，我们都知道常用白面粉可以分为高筋、中筋、低筋面粉，这三者究竟有什么区别，都是用来做什么的？
1.面粉的分类面粉是一种由小麦磨成的粉状物，我们通常所说的面粉，指的是小麦粉，也就是小麦磨出来的粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
一般来说，我们都可以根据面粉的成分表来判断面粉的种类
(相关资料图)
首先高筋面粉
购买前可看包装背后的营养成分表，举个例子：
红磨坊高筋粉每份38g的面粉含有7g的蛋白质，其蛋白质含量为12%，它便是高筋面粉
对于高筋面粉来说，它的总蛋白质含量≥11%，湿面筋值在30%以上
中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间，其蛋白质含量在8%~11%之间
低筋面粉，其蛋白质含量最低，总蛋白质含量≤8%，湿面筋值在24%以下
从颜色、成型等来区分高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状
（用手抓成一团，松手后会马上散开）
特点是筋道，且延展性好和弹性高。
中筋面粉，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散
低筋面粉，颜色较白，用手抓易成团（松手后不易松散）
高筋面粉适合做：
面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等
中筋面粉适合做：
一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但有带一点嚼劲。
低筋面粉适合做：
蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点
2.面粉小测评针对高筋面粉和低筋面粉进行了简单的测评，从价格、粉质、制作过程表现、成品表现这几个方面，大家可以根据自己的需要做个参考
高筋面粉
市面上比较常用的国内外高筋面包粉大致有这些品牌：
美国金牌面包粉、美国鲍勃红磨坊、王后硬红高筋粉、王后日式吐司粉、上一道膳食纤维高筋面粉、金像面包用小麦粉、中裕面包用小麦粉、白燕高筋面包粉、展艺高筋面粉、新良高筋面粉等等
1、美国金牌面包粉（未漂白）
性价比：8.44元/斤 含量22% 粉质：比较顺滑 制作过程：吸水性一般，有点粘手，不成团。发酵成功的面团上可以看到有黑色点点，那应该就是麦麸成分。 成品品相组织：略有一些奶香味，口感比较淡。
2、王后日式吐司粉
性价比：19元/斤 含量24% 粉质：比较顺滑 制作过程：面团颜色偏黄，粘手不易成型，吸水性比较差。整形也相对比较费力。 成品品相组织：吃起来比较干，不甜，口感略差
3、金像面包用小麦粉
性价比：8.9元/斤 含量23% 粉质：比较顺滑 制作过程：吸水性一般，另外发现面团特别的黄，类似胡萝卜素之类的黄。手揉不太好揉成光滑的面团。 成品品相组织：面包松软，但是味道比较淡，只能吃出麦香，不甜
4、白燕高筋面包粉
性价比：5.95元/斤 含量24% 粉质：比较顺滑 制作过程：吸水性不错，再次手揉面的时候不粘手，出膜也很快。 成品品相组织：口感松软，有股淡淡的甜味，麦香味不是很浓郁
5、新良高筋面粉
性价比：4.96元/斤 含量23% 粉质：比较顺滑 制作过程：手感操作不错，不黏手。 成品品相组织：柔软有麦香，而且能够吃出甜味。
在这次测试的几款面包粉中，根据综上表现，比较推荐的三款分别是：
美国金牌面包粉（未漂白）
新良高筋面粉
白燕高筋面包粉
如果你追求性价比，新良和白燕都是不错的选择
低筋面粉
家庭烘焙做的比较多的饼干蛋糕类，低筋面粉的使用是必备选项
此次主要是针对国产平价类低筋面粉进行测评推荐
当然，大家追求更高品质的话，像是美国金牌GOLD，美国红磨坊、法国金麦福，日本富泽商店、日清等都是你进阶的选择。
1、美玫牌低筋小麦粉
性价比： 9.45元/斤 成分表：小麦粉、淀粉 气味：麦香味不足，也不浓郁 成品口感组织：有黏舌的残留口感，组织略微僵硬
2、舒可曼低筋小麦粉（蛋糕粉）
性价比：5元/斤 成分表：小麦粉 气味：麦香味，能闻出一丝甜味 成品口感组织：香脆酥松，黄油味足，组织稍微有点僵硬
3、凯旋门低筋小麦粉
性价比：4.9元/斤 成分表：小麦粉、淀粉 气味：麦香味不足 成品口感组织：口感酥松，但是有点黏舌
4、新良蛋糕粉
性价比：5.3元/斤 成分表：小麦粉 气味：麦香味 成品口感组织：好吃，膨松酥脆，有麦香和甜味
5、新良魔堡蛋糕粉
性价比：4.6元/斤 成分表：小麦粉 气味：麦香味，夹杂着一丝甜味 成品口感组织：口感酥脆，稍微感觉有点黏舌
从成分表来说，舒克曼低筋小麦粉（蛋糕粉）、新良蛋糕粉 、新良魔堡蛋糕粉这三种面粉成分单一纯粹，均为小麦粉，而其余两个都含有淀粉
从成色来看，最明显的感触应该是美玫低筋面粉的色泽最白，应该是添加了淀粉的原因，其他真的有点傻傻分不清楚了
成型最好的是新良魔堡，其次是新良，美玫，舒克曼、凯旋门成形较不太理想
测评中性价比最不高的是美玫牌低筋面粉。性价比最高的是新良蛋糕粉，大家也可以自己多操作几次，选出自己最喜欢的烘培面粉
（图文与视频版，新手也能轻松掌握）
