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花青素的色素对酸碱度反应敏感。
罗马时代晚期，阿比休斯的收藏中有一道引人注目的秘方，便是基于这项原理：以红酒制出白酒。将豆粉或地蛋白放入瓶中，做长时间搅拌。隔天，红酒就会变白。白葡萄藤灰也有相同效果。藤灰和蛋白都属碱性物质，能让红酒变色。然而，我试着用蛋白来做，结果却不尽然是白酒，倒不如称之为灰酒。推荐内容
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