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是蛋煮烂了溢出来的部分，是蛋清，鹌鹑蛋含丰富的优质蛋白，保护肝脏。鹌鹑蛋中的蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达99.7%。蛋黄中的卵磷脂可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
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