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鸡蛋边缘发黑一般出现这样的状况是因为鸡蛋煮的时间太长，致使鸡蛋内部产生了化学反应而造成的，这是因为鸡蛋的蛋白中富含蛋氨酸，如果长时间的蒸煮，氨酸就会分解出硫化物，而蛋黄中含铁，硫化物和铁相遇就会产生反应，所以就会在蛋白的内层，蛋黄的外表之间产生硫化铁的物质，这种物质一般是绿色或灰绿色的。
而硫化铁在人体内很难被吸收和利用，这样的鸡蛋从营养价值上来说也就更差了。
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