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猪油是动物脂肪，含有内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物，核糖以及胱氨酸等植物油缺少的物质，在炒菜加热过程中反应产生挥发性肉香成份增加菜的口感。
而植物油主要含有的不饱和脂肪酸，而且植物油为了保存形状稳定，还会使用一些添加剂，这些添加剂经加热氧化生成具有不良气味，影响食物风味。
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